中新網(wǎng)四川新聞2月6日電 6日，作為填補(bǔ)了川菜發(fā)展史很多空白的川菜文化史類書籍，《百年老川菜：川西壩子篇》新書發(fā)布會暨中國川菜張氏門派2026新春團(tuán)拜會，在成都市郫都區(qū)舉行。
據(jù)介紹，川菜以“味型豐富多樣，調(diào)味手法多變，一菜一格，百菜百味，清閑醇濃并重，尤其善調(diào)麻辣”的特點(diǎn)見長�！栋倌昀洗ú耍捍ㄎ鲏巫悠酚纱ú伺腼兇髱熓鎳嘏c弟子王垠鑫等合著，歷時(shí)五年，聚焦川西壩子，深入挖掘其跨越百年的飲食文化，全書對川菜的演變發(fā)展，特別是對川西壩子地區(qū)的老川菜，對其發(fā)展作了全面系統(tǒng)的梳理，內(nèi)容豐富多元，呈現(xiàn)了濃郁的川西人文風(fēng)情。
全書共分五大章節(jié)：第一章概述搭建川西壩子民間百年老川菜的認(rèn)知框架；第二章講述川西壩子名廚故事，記錄呈現(xiàn)和傳承他們在川菜發(fā)展中的貢獻(xiàn)和精神；第三章介紹川西壩子各地31個(gè)讓人心心念念的特色物產(chǎn)和美食，以及它們對川菜發(fā)展的影響；第四章呈現(xiàn)了105道近乎失傳的經(jīng)典老川菜，帶領(lǐng)讀者領(lǐng)略川西壩子的美食魅力，感知和學(xué)習(xí)其獨(dú)特的制作方法；第五章涵蓋川西壩子老川菜相關(guān)的烹飪專用詞，用原汁原味的老成都風(fēng)格語言，還原和了解那個(gè)時(shí)期的烹飪術(shù)語。
中國烹飪大師、川菜烹飪大師張中尤致辭說，門派各代弟子在世界各國傳播傳承川菜技藝和開辦餐飲企業(yè)，各代弟子在各個(gè)崗位兢兢業(yè)業(yè)，勤奮努力具有匠心精神。弟子在百忙的一線工作中，抽出寶貴時(shí)間著書立說，延續(xù)川菜傳承發(fā)展的文脈根基和奉獻(xiàn)精神，值得肯定和贊許。同時(shí)希望各代弟子，一定要戒驕戒躁，更上層樓，為推進(jìn)川菜技藝的提升和川菜文化的傳播繼續(xù)做出更多方面的努力。
本書主編、主審舒國重大師帶領(lǐng)王垠鑫、魏光全、龍超晨、朱俊杰等弟子多次走訪民間，前后歷時(shí)五年收集整理資料，指導(dǎo)各位弟子完成105道原汁原味的百年老川菜。舒國重說：“很多父輩等老手藝人默默奉獻(xiàn)了一生，但他們的精湛技藝和從廚故事都缺乏記錄，湮沒在歷史和歲月的長河里，他們無私奉獻(xiàn)的精神和為川菜薪火相傳做出的貢獻(xiàn)，應(yīng)該為后人所銘記，這也正是這本書的一大初衷�！�
本書作者王垠鑫，從學(xué)者對川菜發(fā)展的研究角度，闡述了這本書的傳承作用。他說：“現(xiàn)在很多年輕人為啥覺得川菜就是大麻大辣重口味，川菜離開辣椒反而就不正宗了。這是因?yàn)榇ú嗽趥鞒兄写嬖跁r(shí)間階段的斷代問題。很少有機(jī)會接觸這些百年前的經(jīng)典老川菜，不知道、甚至沒有聽說過川菜還有這么多以清閑醇濃見長，原汁原味的老菜，就更沒有辦法在家里去給自己的孩子、自己的子孫后代講了�！边@也是本書更大的實(shí)際意義。
據(jù)悉，本書收錄了很多的諸如新繁泡菜、倒伏壇、郫都區(qū)云橋蘿卜、什邡金銀豬肝等川西壩子地方美味風(fēng)物，更有菊花里脊、犀浦鲇魚、釀玫瑰肉、蹄花海參、炸豆芽餅等川西壩子民間老菜的地道做法和成菜照片，全書有故事可談、有老照片可賞，有技法可學(xué)，“這些風(fēng)物味道，是夕陽西下老房的炊煙，更是游子寫給故鄉(xiāng)的離愁”，深深打動(dòng)大家的內(nèi)心。
新書發(fā)布會后，還舉行了張氏門派2026新春團(tuán)拜會，張氏門派的各代弟子代表和郫都區(qū)餐飲協(xié)會，以及成都市各大餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、四川美食家協(xié)會、四川川菜老師傅技藝研習(xí)會等大師元老一起，把酒言歡，共話川菜發(fā)展的宏偉藍(lán)圖。（完）
